4萬億的餐飲市場，600萬家店卻平均500天倒閉，餐飲人如何破局？

創(chuàng)業(yè)心經(jīng) 重慶重慶那么辣食品有限公司

導(dǎo)讀：民以食為天，吃飯始終是百姓最關(guān)注的話題之一，也是創(chuàng)業(yè)最熱門的行業(yè)之一。數(shù)據(jù)顯示，我國600多萬家餐飲企業(yè)平均壽命不到兩年，只有508天。餐飲市場這么大，為什么餐飲人卻吃不飽？

風(fēng)險投資數(shù)據(jù)庫CB Insights從2014年開始，研究了各種失敗案例，通過242家企業(yè)獨(dú)立的死亡分析報告，得出了導(dǎo)致餐飲失敗的主流原因。

那么辣食品從中也看到很多餐飲創(chuàng)業(yè)者的影子。畢竟成功的經(jīng)驗各有不同，失敗的教訓(xùn)總是何其相似。

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自嗨型創(chuàng)業(yè)吃情懷飯

700bike創(chuàng)始人張向東，從前是塞班時代的互聯(lián)網(wǎng)界頂級大佬，現(xiàn)在是京城最文藝范創(chuàng)業(yè)者，2014年創(chuàng)辦了700bike，三年下來他發(fā)現(xiàn)，這是一場把愛好變成事業(yè)有去無回的艱難之旅。

作為連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，張向東上一家公司已經(jīng)在美國上市，是中國第一家移動互聯(lián)網(wǎng)上市公司，連張小龍和傅盛都要圍著他請教海外產(chǎn)品經(jīng)驗，然而如今重新創(chuàng)業(yè)后，這位老江湖卻處處碰壁，苦熬著在喜歡的事兒上掙扎。

去年年底，公司窮得連年終獎都沒給兄弟們發(fā)。其實餐飲初創(chuàng)者失敗最大的原因是初心錯了，把自己當(dāng)成了市場。

初心、情懷，本就屬于精神財富，屬于自己的初心和情懷！而市場，是屬于消費(fèi)者的市場。沒有找準(zhǔn)市場需求，沒找到消費(fèi)痛點(diǎn)，沒有從食品源頭進(jìn)行控制成本，所有的餐飲創(chuàng)業(yè)都是一場自嗨！

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預(yù)算不合理，資金鏈崩了

曾經(jīng)認(rèn)識一位餐飲創(chuàng)業(yè)者，他花了自己所有的積蓄，以為開業(yè)就能生意火爆。結(jié)果開業(yè)的三個月客源都是不穩(wěn)定，房租、水電、人工等壓得他喘不過氣來。情況持續(xù)半年后，因資金鏈斷裂，他不得不貼出了轉(zhuǎn)讓告示。

在242家企業(yè)中，有近三成（29%）失敗企業(yè)報告中提到了現(xiàn)金短缺。資金鏈斷裂這個在所有的行業(yè)中都是痛點(diǎn)！

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總想當(dāng)“風(fēng)口上的豬”

比如前兩年大熱的潮汕牛肉鍋，僅短短一年后，就有媒體曝出，上海40%的潮汕牛肉火鍋店虧損關(guān)店。而餐謀長得知的真相是，關(guān)店率其實在60%。

誰都想當(dāng)“風(fēng)口上的豬”，追風(fēng)是任何有商業(yè)敏感同僚們的天性。曾經(jīng)鄭州市場上流行小板凳火鍋，一時間大街小巷都是小板凳；近兩年新茶飲受資本青睞，現(xiàn)在遍地新茶飲……

但追風(fēng)最忌諱盲目，你對這個品類、這個模式真正了解嗎？有供應(yīng)鏈還是運(yùn)營的經(jīng)驗嗎？總想跟著風(fēng)口撿便宜，自身沒有做足基本功就入局的玩家，最終都會被功利的市場回以重?fù)簟W(xué)不會透過“風(fēng)起云涌”的現(xiàn)象去看本質(zhì)，別人今天的“牛市”，就是你明天的“熊市”，到時哭都來不及。

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團(tuán)隊無可用之人

企業(yè)做不大或者擴(kuò)張速度慢，很大的原因在于缺乏優(yōu)秀的團(tuán)隊支撐。很多餐飲初創(chuàng)者開一家店的時候自己親力親為可能沒有問題，但是要開多幾家店就顯得捉襟見肘了。

這邊新店要開張，那邊可能連人都找不齊。即使將老店的團(tuán)隊抽調(diào)過來，如果沒有新鮮的血液及時補(bǔ)充，這種拆東墻補(bǔ)西墻做法，最終還是落得竹籃打水空

木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍說，很多餐飲創(chuàng)業(yè)都是毀于團(tuán)隊。

沒有優(yōu)秀的團(tuán)隊支援，內(nèi)部管理混亂，人員培訓(xùn)缺失，產(chǎn)品、服務(wù)等問題是無可避免的。而即使招聘到優(yōu)秀的團(tuán)隊，一旦團(tuán)隊被人挖走或者跳槽離職，餐廳同樣危險。

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食品高壓線，誰碰誰死

食品安全是高壓線，無論是誰，一碰即死。

去年至今，一籠小確幸上海多店發(fā)生顧客食物中毒、面包新語無錫茂業(yè)店被拍到活老鼠在面包上爬行、桂滿隴上海門店包子籠現(xiàn)活蛆……

一批知名餐飲品牌因食品安全問題“中招”，嚴(yán)重者，品牌直接遭遇毀滅性打擊。即便是視食品安全如命的海底撈，去年8月也因為“老鼠門”事件一度陷入“生死攸關(guān)”的境地。

所以，食品安全問題無僥幸。而且安全隱患不是靠幾個點(diǎn)就能預(yù)防的，而是一個系統(tǒng)工程。需要從食品源頭化，餐廳標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲成本最小化，餐廳里每個流程、環(huán)節(jié)都不能松懈。最重要是，經(jīng)營者要把食品安全方面的投入當(dāng)成最重要的必投項，就像一位老板所說，“不出問題感覺不到投資的價值，一旦出問題花多少錢都沒機(jī)會彌補(bǔ)了。”

通過這242家餐飲公司運(yùn)營失敗的原因分析，那么辣食品想問各位餐飲同僚們，這其中是否有你的影子？前事不忘后事之師。好的餐廳總是相似的，倒閉的餐廳則各有各的死法。如何在餐飲業(yè)每年70%的洗牌比例中，讓自己活下去？